味醴製法 かつてない味わいを追求するために

大関が新たに開発した『味醴製法』味醴製法 かつてない味わいを追求するために

大関が新たに開発した『味醴製法』

酒造りは昔から一麹、二酛(酒母)、三造り(醪(もろみ))と言われますが
酒母はその名の通り「酒のもと」であり、酒の出来を左右する
重要な役割を担っています。大関は、その酒母造りにおいて、
酸基醴酛(さんきあまざけもと)と酵母仕込の優れた点を組み合わせた新しい『味醴製法』を開発。

生もと同様、微生物だけによる酒母造りを行うことにより、
「味わい深いコクと飲みやすさを併せ持つ日本酒」を実現しました。

-SAKE BREWING of RAI- 力強さと繊細さを兼ね備えた『味醴製法』の酒母-SAKE BREWING of RAI- 力強さと繊細さを兼ね備えた『味醴製法』の酒母

味醴製法のながれ

-TASTE of RAI- 酸基醴酛が造り出す「コク」-TASTE of RAI- 酸基醴酛が造り出す「コク」

米と米麹の撹拌糖化により溶け出す旨味成分。
明治時代に考案された酸基醴酛(さんきあまざけもと)は、米と米麹を高温糖化させた醴(甘酒)を酒母造りに用いる製法です。『味醴製法』では、その醴(甘酒)を造る工程を採用するとともに、新たに米の形状がなくなるまで撹拌するという手法を用いて糖化させました。それによって、米と米麹の旨味成分をより醴(甘酒)に溶け出させることに成功しました。
乳酸菌と酵母菌の同時醗酵がもたらすコク。
酸基醴酛のもう一つの特徴が、乳酸菌醗酵。『味醴製法』では、この乳酸菌醗酵にあたり、新たに酵母仕込の手法を取り入れ、乳酸菌と酵母菌を同時醗酵させました。乳酸菌、酵母菌がしっかり働いた酒母中には、何十種類もの旨味や酸味の成分などが含まれます。それが、最終的に仕上がる酒の酒質に、しっかりしたコクをもたらします。

厳選された乳酸菌が醸し出す「飲みやすさ」厳選された乳酸菌が醸し出す「飲みやすさ」

米と米麹の撹拌糖化により溶け出す旨味成分。

乳酸菌醗酵の難しい点は、乳酸菌の性質によって香りに善し悪しが出てしまうこと。そこで今回、『味醴製法』では大関が厳選した乳酸菌で醗酵させることによって、芳醇な香りを実現しました。また、酵母仕込を取り入れているため、乳酸菌醗酵をバランス良くコントロールし、雑味のない飲みやすい日本酒に仕上げることができました。

  • 醴(甘酒)

    出来上がったお酒と、
    名前の由来になった醴(甘酒)。

  • 醴 RAI

    豊かな時間を『醴 RAI』とともに。