与大关一起酿造 | 学习与享受

用大关酿造

在这里，我们将解释大关所重视的酿造过程，包括“清酒课程”，您可以在这里了解清酒；“味觉地图”，以简单易懂的方式描绘清酒的风味；以及“温饮清酒推荐”，其中包含大量有助于您享用温饮清酒的内容。

日本清酒课程什么是味觉地图？热清酒推荐

日本清酒课程

在这里，我们将一边学习一边回答有关送给大关的清酒的问题。

清酒

关于清酒的味道

什么是米曲？

米曲是通过在蒸熟的米饭上培养米曲霉菌孢子制成的。米曲产生的酶（淀粉酶、蛋白酶等）能够分解蒸熟米饭中的淀粉并将其转化为糖，为酵母发酵产生酒精提供原料；同时，米曲还能分解米蛋白，产生氨基酸、肽和其他清酒的风味成分。米曲霉菌侵入米粒的过程称为“破米”（hasekomi）。破米的质量会影响后续的多重发酵过程，并最终决定清酒的品质。

你能跟我说说酵母吗？

酵母是一种微生物，一种能发酵糖分产生酒精和二氧化碳的真菌。酒精饮料中的酒精是由酵母分解糖分产生的。当原料中含有糖分时，例如葡萄，酵母会发酵糖分产生酒精。然而，淀粉，例如谷物中的淀粉，不能直接发酵，因此需要先通过曲霉或麦芽中的淀粉降解酶将其转化为糖，然后再由酵母发酵产生酒精。在清酒的酿造过程中，糖化和发酵同时进行，因此通常被称为“多重平行发酵”。日本酿酒协会出售各种类型的清酒酵母。

什么是酵母培养液？

用于发酵醪液的酵母培养物称为酵母引子或酵母液。
酵母培养液包含
1）木本式酵母发酵剂（Namamaru、Yamahaimoto等）
2）有快速发酵酵母培养剂（快速发酵酵母培养剂、高温糖化酵母培养剂等）。
然而，近年来，一种名为“酵母制备（酒保-奥米制备）”的方法被采用，该方法通过提供大量酵母和乳酸的条件来省略酒保阶段，我公司自40年以来一直采用这种方法。该方法可以使用所需的酵母生产纯醪，使其成为最合理、最先进的酒保方法。

什么是moromi？

清酒的生产过程是
它们被称为 1) koji、2) moto 和 3) tsukuri (moromi)。
为了酿造高品质的清酒，醪液与曲霉和酵母培养液同等重要，毫不夸张地说，醪液的品质决定了一切。在醪液中，蒸熟米饭中的淀粉被曲霉分解成糖，然后酵母将糖发酵成酒精；糖化和发酵这两个过程同时进行，这被称为多重平行发酵。这种多重平行发酵，再加上曲霉中一种名为蛋白脂的物质对酵母的保护作用，使得醪液能够酿造出酒精度高达20%的超高浓度清酒，其品质在世界范围内都堪称独一无二。

你只在冬天酿酒吗？

酿造清酒涉及多种条件，而要酿造出高品质的清酒，低温、低菌群等环境条件必不可少。因此，过去清酒只在冬季酿造，因为那时才能满足这些条件。即使在今天，许多酒厂仍然只在冬季酿造清酒。然而，大关酒厂已经建立了完善的环境条件，他们利用计算机自动控制发酵过程并预测酒液计量读数，同时还配备了吟酿清酒专用的自动化大米加工设备，从而实现了全年酿造清酒。

关于清酒的原料和成分

山田锦是哪种米最适合酿造清酒？

山田锦被认为是酿造清酒的理想米种，产于兵库县西部的番州平原，具体位于三木市、加古郡和葛西市的加古川上游地区。如今，兵库县以外地区也广泛种植山田锦。其特点是米粒柔软、颗粒大、米心白润，便于米曲霉菌深入米粒内部（透込），且口感细腻。山田锦被认为是酿造各种优质清酒的最佳米种。然而，其种植过程劳动强度大，单产低，这些都是其面临的问题。

什么是清酒计量值和酸度？

【清酒计量值】
这是用清酒比重计测量的数值，它测量的是清酒相对于水的比重（±0），这个数值可以用来判断清酒的甜度或干度。富含提取物（主要是糖）的清酒比重计数值较大（负值），口感更甜。相反，提取物较少的清酒比重计数值较大（正值），口感更干。清酒的酸度也会影响比重计的数值；酸度越高，口感越干；酸度越低，口感越甜。
【酸度】
这个数值表示构成清酒味道（酸味和鲜味）的有机酸（苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸等）的相对含量。酸度和糖分之间的微妙平衡造就了清酒风味的差异。

生鸟藏清酒是什么类型的清酒？

通常，清酒要经过两次称为“巴氏杀菌”的热处理，一次是在储存期间，一次是在装瓶期间。“生鸟藏酒”是指在储存期间不进行巴氏杀菌，而是作为“生酒”在低温下储存，仅在装瓶时进行巴氏杀菌的清酒，因此具有“新鲜风味”。此外，装瓶时不进行巴氏杀菌的清酒也称为“生酒”。

米粉精米率（%）是多少？

这指的是精米与糙米的重量比。70%的精米率意味着糙米外层30%已被去除。米胚和外层含有蛋白质、脂肪、灰分、维生素等成分。这些成分会影响清酒的风味，因此清酒中这些成分含量越低越好。请注意，指定清酒必须标明精米率（%）。

如何区分特选、精选和优良精选？

这是制造商自愿给出的排名，旨在帮助顾客选择产品。
在我们公司，我们主要根据所用大米的品种和精米步合来决定酿造标准。按照传统的等级划分，特级相当于特级，中级相当于一级，甲级相当于二级。一般来说，等级越高，适合酿造清酒的大米比例越高，精米步合越低，酿造过程也越耗时。
*我们仅显示部分产品的排名。

喝金箔安全吗？

金箔不会被人体吸收，即使误食也无害（它是国家批准的食品添加剂）。
它还能溶解在清酒中，不会影响清酒的香气或成分。添加它的目的是为了营造一种高雅的氛围。

“山田锦”是什么品种的大米？

“山田锦”是一种适合酿造清酒的优质大米，被誉为最佳品种。它主要产于兵库县六甲山西北部地区。“山田锦”主要用于酿造吟酿、纯米酒等高档清酒。我公司也销售采用100%山田锦大米酿造的“特级纯米酒山田锦”。

酿酒酒精的原料是什么？

这是一种几乎无味无臭的酒精，由玉米、甘蔗等谷物发酵后连续蒸馏制成。添加蒸馏酒后，可以获得纯净均衡的口感。使用这种酒精酿造的清酒口感纯净均衡。

糖的成分有哪些？

这些成分包括淀粉糖浆、葡萄糖、淀粉粉等，均由谷物淀粉制成，能赋予清酒甜味。它们通常与酸味剂一起使用。（它们作为清酒原料的安全性已得到证实，并符合法律规定。）

酸味剂成分是什么？

在某些产品中，琥珀酸和乳酸等有机酸与糖类一起使用，以调节口味。
（其作为清酒原料的安全性已得到证实，并获得法律认可。）

一杯饮料含有多少卡路里？

一瓶“Josen Kinkan One Cup 180ml Bottle”含有约190千卡热量。
据说一碗米饭含有约250千卡热量。

一杯糖里有多少糖？

一瓶“Josen Kinkan One Cup 180ml Bottle”重约 8.5 克。
据说一碗米饭含有约55克碳水化合物。

关于清酒容器

包装上写着“饮用后立即清洗”，这是什么意思？

饮用后请立即用水冲洗容器，因为空气中的霉菌会以容器底部残留的液体为养分滋生。（由于清酒含有酒精，因此不会滋生霉菌。）

我可以把一杯咖啡放在微波炉里加热吗？

家用微波炉（600瓦）加热清酒时，务必取下金属盖，加热时间不超过一分钟。商用微波炉（1500瓦）加热时间不超过20秒。如果加热时间过长，刚从微波炉取出或放在桌上的清酒可能会突然喷溅，非常危险。
这是一种被称为“暴沸”的现象，指的是微波炉加热时液体内部对流难以进行，导致液体即使加热到沸点以上也不会沸腾（过热）。由于这是一种不稳定状态，即使是环境条件的微小变化也可能导致液体瞬间剧烈沸腾。这种现象不仅发生在酒精饮料中，咖啡、牛奶、味噌汤等也容易发生，因此在微波炉加热时必须格外小心。

我可以不打开 One Cup 的盖子，直接把它浸入热水中加热吗？

水温应低于 60°C。水温过高会导致诸如 One Cup 金属盖翘起或瓶身破裂等问题。此外，如果水温与 One Cup 的温差超过 42°C，瓶子浸入热水中时会立即受到热冲击，增加破裂的风险。（One Cup 瓶子并非由耐热或钢化玻璃制成。）

我可以把 One Cup 的瓶子作为可回收垃圾处理吗？

它可以和普通玻璃瓶一起回收利用，所以请将其作为可回收垃圾处理。

One Cup的金属盖很难打开。

如果垂直向上拉动拉环，瓶盖左右两侧的卡槽会卡住瓶口，导致无法打开。正确的方法是：将手指伸入拉环，以与水平方向成45度角的方向向外拉动，然后向上提起即可轻松打开。
如何打开瓶盖

为了方便起见，请注明最佳食用日期和储存方法。

为什么酒瓶要涂上颜色以防止阳光照射？

清酒的成分，例如赋予其鲜味的氨基酸和有机酸、黄素等维生素以及曲霉产生的脱铁白杨素，在阳光照射下会发生复杂的变化，从而形成有色物质。此外，使用高锰水酿造的清酒，或已开封饮用过半的清酒，在阳光照射下这些变化更快，颜色也更深。因此，清酒瓶的设计都经过精心考量，以保护其免受阳光照射。

清酒的保质期是多久？

未开封的清酒，在阴凉干燥处保存，最佳品质可保存约一年。未经巴氏杀菌的清酒，冷藏保存也可保存约一年。（以上均为预估时间，实际保存期限可能因储存条件而异。）（大关产品上标注的年份为公历年份。）
【示例】11.06.AB ⇒ 2011年6月。AB为批号。开封后请尽快食用。

开封后保质期是多久？

清酒的颜色、味道和香气在接触空气后会迅速发生变化，因此开封后请尽快饮用。开封后，请保持瓶口和瓶盖清洁，并存放于阴凉避光处。

过期后还能喝酒吗？

如果酒瓶未开封，由于存放时间较长，其口感和香气会发生变化，但这并不影响饮用。如果您觉得味道不合口味，可以将其用于烹饪，例如炖煮菜肴。清酒具有淡化肉类和鱼类腥味、柔化食材的功效。

为什么显示的是生产年份而不是有效期？

《食品卫生法》要求食品必须标明保质期或最佳食用日期，但清酒必须标明生产日期。

如何储存清酒

请置于阴凉干燥处，避免阳光直射。清酒即使售出后也会继续熟成。温度越高，熟成速度越快；如果熟成过度，酒的颜色会由黄色变为棕色，风味也会变差。

关于清酒的琐事

“清酒日”是什么时候？

十月是清酒酿造的开始月份。“酒”字“鸟”是十二生肖中的第十个，最初是一个象形文字，代表一个罐子，而罐子也指清酒。

“镜开”清酒仪式的起源是什么？

据说，这一传统的起源可以追溯到神道教的“开镜”仪式。人们认为，它源于神社祭典上打开神龛神像上的圣镜并进行祭拜的仪式。酒桶的圆形被比作圣镜的形状，而打开酒桶的动作又被称为“开镜”，因为酒液的表面如同镜子一般。最初，这是新年期间的仪式，如今，它也常出现在婚礼和其他庆祝新开始的场合，作为祈求健康和繁荣的仪式。

酒精真的是最好的良药吗？

适量饮酒可以改善血液循环，刺激食欲，还能降低精神抑制，减轻压力。更重要的是，适量饮酒可以成为一种交流方式，为生活增添活力。数据显示，约有60%的健康百岁老人每天都会适量饮酒。适量饮酒也与良好的身体健康密切相关。因此，酒精健康医学会提倡“适量饮酒”。正如俗语所说，“微醺如花半开”，微醺的状态有益于心情愉悦，也有益于健康。具体而言，建议每日饮酒量为两杯清酒、两瓶中等大小的啤酒或两份双份威士忌。

清酒真的能让皮肤变美吗？

是真的！
在高砂部屋的力士们的协助下，我们获得了以下数据。
饮酒与体温变化（以下为五名摔跤手在 30 分钟内饮用清酒和威士忌后腋下测得的平均体温值。）
正如您所见，体温的变化取决于所饮用的酒类。热成像研究表明，饮用清酒时，体温比饮用其他类型酒类时高出约2摄氏度，且持续时间更长。较高的体温意味着皮肤表面的血液循环更佳。当这种状态持续较长时间时，营养物质就能充分输送到全身。经常饮用清酒的相扑选手拥有光泽透亮的肌肤。以上结果表明，即使饮用常温清酒，无需加热，也能达到同样的效果。清酒也推荐给怕冷的女性饮用。
资料来源：《清酒读者》出版方：日本清酒烧酒酿造商协会
林荣六先生（医学博士，1926年出生于千叶县，日本相扑协会诊所医生）

清酒真的有抗癌功效吗？

战后日本的统计数据显示，肝硬化和肝癌的死亡人数因地区而异。将“按市町村划分的全国标准化死亡率”与“按酒类划分的全国酒精消费量”进行比较，得出了一些有趣的结论。结果表明，日本东部地区，特别是东北地区（清酒消费量较高），肝硬化和肝癌的死亡率极低。此外，一项将浓缩清酒添加到人类癌细胞中的实验发现，癌细胞的生长受到了显著抑制。而威士忌或白兰地则没有观察到类似的结果。虽然确定清酒中哪些成分具有抗癌特性仍然是一个挑战，但我们希望人们能够认识到清酒的这些功效。

清酒和糖尿病真的没有关系吗？

糖尿病是由胰岛素等激素缺乏引起的，胰岛素负责将血液中的糖分转化为能量。这是一种摄入的糖分无法有效利用，并在血液中积聚的疾病。糖尿病的诱因被认为是遗传、过度饮食或缺乏运动导致的肥胖以及压力。预防和治疗糖尿病最重要的因素是“减少总能量摄入”。因此，必须仔细考虑酒精的能量含量并控制整体食物摄入量。虽然清酒本身与糖尿病没有直接关系，但饮用清酒时必须格外注意食物和饮料的份量，避免过量饮酒。有些人说清酒热量高，但酒精每克含有7千卡热量，所有类型的酒精都是如此。

酒精真的能提高好胆固醇吗？

血清总胆固醇会促进心脏动脉粥样硬化。总胆固醇分为两种：好胆固醇和坏胆固醇。好胆固醇负责将积聚在血管和组织中的胆固醇运回肝脏进行代谢。因此，即使总胆固醇水平高，如果好胆固醇含量较高，动脉粥样硬化的发生风险也会降低。适量饮酒可以提高好胆固醇水平。高血压和高胆固醇血症被认为是心肌梗死的主要原因。目前普遍认为饮酒没有不良影响。大量数据表明，经常饮酒的人患心肌梗死的风险较低。如果与血压有关，则应注意控制盐的摄入量和避免肥胖。

食物和酒真的密不可分吗？

大部分酒精在肝脏中代谢。在此过程中，参与酒精代谢的酶，例如酒精脱水酶，会被消耗。蛋白质和维生素对于补充这些酶系统至关重要。因此，缺乏蛋白质和维生素会削弱酶的功能。饮酒时缺乏这些营养物质会给肝脏带来巨大负担。众所周知，饮酒时B族维生素的吸收率会降低。如果您饮酒，则需要在日常生活中摄入足够的高质量蛋白质和维生素。这对于维持肝脏健康也至关重要。摄入足够的蛋白质可以减少乙醛（酒精氧化过程中产生的中间产物）的生成，而乙醛会导致宿醉。为了更好地享受饮酒的乐趣，可以食用富含蛋白质和维生素的小吃，例如生鱼片。

清酒（其他）

哪里可以买到清酒酒糟？

我公司将清酒酿造的副产品——酒糟——作为食品配料出售给食品生产加工企业。很遗憾，我们不直接向普通消费者销售。超市和其他地方出售的带有“大关”标志的酒糟是由食品加工企业生产的。

我不知道哪里可以买到这个产品。

我们会进行调查并与您联系。
请通过以下方式联系我们，并提供产品名称（容量）、所需瓶数、地区、名称等信息。

● 电话咨询
电话：0798-32-2016（9:00-17:00，周六、周日及节假日除外）
*我们会录音所有接到的客户来电，以确保我们准确了解详情。

关于大关

“大关”这个公司名称的由来是什么？

商标的由来

大关商标在17年之前一直使用“万两”印章。然而，北新川东京清酒批发商播磨屋的采购员山下正吉将大关商标寄给了中井真右卫门，从此大关商标开始使用。大关商标由横纲的注连绳和一把军扇组成，扇面上刻有“天下无双”（日本无双）字样，泥印内刻有“中井”字样。此外，“大关”两个字的写法也十分独特，右上角为“大”，左下角为“关”，上方绘有两条红线，一条粗，一条细，构成完整的图案。这两条红线源自相扑力士的腰布纹饰，所有这些都与相扑之道息息相关。

“大关”一词的由来

“大关”一词源于古代，当时日本各地最优秀的力士齐聚一堂，参加一场关押皇宫的力士之间的激烈比武。其中最杰出的力士会被授予“大关”的称号。其次是“关胁”、“小结”和“前头”，前头级别力士众多。本州岛根据守宫力士的籍贯分为关东和关西两大区域，以此区分东西部。每年五月的鸭祭期间，都会举行相扑比赛供天皇观看，以此激励守宫力士精进技艺。因此，“大关”便成为授予最杰出力士的荣誉称号。自大正时代起，这一称号便被称为“酒之司”（意为“酒之大师”）。1939年初夏，长部商店推出了一款特制的“大关”清酒，酒身上印有“葵纹”（蜀葵纹），分为“酒之司大关”和“葵纹大关”两种。横纲，即如今相扑力士的最高级别，其称号设立于江户时代，当时相扑比赛是在幕府将军面前举行的。

相扑与大关的关系

自1958年以来，大关杯便颁发给日本国技——相扑比赛的冠军力士，其名称源于相扑之道。冠军力士会在比赛最后一天举行盛大的胜利游行，凯旋回到自己的部屋，向部屋主人、情妇和支持者们宣布胜利，然后用大杯畅饮清酒庆祝。这一场景经常出现在电视、报纸和其他媒体的报道中。这个巨大的银杯就是大关杯。

我们目前提供以下奖项：
・大关杯（刻有力士姓名）
40瓶1.8升装金冠高级清酒
・Josen One Cup Ozeki 180ml瓶装，360瓶
・奖金50万日元